Reacción de Maillard.

Definición: Una de un grupo de reacciones no enzimáticas en las cuales aldehídos, cetonas o azúcares reductoras reaccionan con los aminoácidos, péptidos o proteínas. Las reacciones de tostado de los alimentos, como las que ocurren al cocinar las carnes y también las reacciones de deterioro de los alimentos, que conducen a una disminución del valor nutricional y cambios de coloración se atribuyen a este tipo de reacción. La reacción de maillard es estudiada por científicos en las ramas de la agricultura, alimentos, nutrición y química de los carbohidratos.

En castellano: Reacción de Maillard.

En inglés: Maillard Reaction.

En portugués: Reação de Maillard.

Sinónimos: Reacción de Tostado, Tostado de Alimentos.

Calificadores permitidos: efectos de drogas, efectos de radiación.